Maitake: a magnifica dança dos cogumelos

Na Europa e nos Estados Unidos, este cogumelo ( Grifola frondosa ) é comumente chamado de "galinha do mato", uma vez que seus crescimentos fronda-como lembram as penas de uma galinha fluffed. Maitake é o nome que preferir, em uma curva ao japonês que foi pioneiro o seu cultivo. Cogumelos maitake são conhecidos no Japão como "o cogumelo dança." De acordo com uma lenda japonesa, um grupo de freiras e lenhadores budistas reuniu-se em uma trilha de montanha, onde descobriram um frutificação dos cogumelos maitake emergentes do chão da floresta. Regozijando-se com a sua descoberta desta deliciosa cogumelo, eles dançaram para celebrar. Na Itália, esta espécie é conhecida como signorina , ou "a mulher solteira." Hoje, esses dois nomes comuns, concedidos há muito tempo nos lados opostos do planeta, parecem resultados de pesquisas recentes, especialmente merecedores e talvez predizer.

Maitake é um cogumelo polypore macia (muitos outros cogumelos polypore são woodconks rígidos), tornando-se um dos poucos desse grupo pode cozinhar. cogumelos maitake são indígenas de florestas de folhosas temperadas e são particularmente gostava de carvalhos, ulmeiros, e raramente bordos. Alimentando-se de raízes mortas de árvores envelhecimento, cogumelos maitake emergir montes cinza escuro que formam algumas polegadas sob o solo em que a base da árvore. Do lado de baixo de suas saliências semelhantes a folhas queima, esporos brancos poeira do solo abaixo ou são enviados à deriva no vento.

Maitake pode alcançar tamanhos gigantescos, às vezes até 50 libras por exemplar!maitake maciça pode formar anualmente de morrer raízes das árvores dendríticas por muitos anos, até mesmo décadas. Os locais desses remendos robustos são muitas vezes segredos de família passadas de uma geração para outra, e por boas razões!Eu sei de uma família ítalo-americana em Nova York que se gabam de bonança maitake que parecem inacreditáveis, se não fosse por seu rendimento anual de provas fotográficas de maitake gigante. Mais frequentemente do que não, eles enchem seus carros até a borda, deixando a maioria do maitake na floresta.

Como cultivador, eu sou naturalmente inveja, já que maitake cultivada raramente crescem a clusters com peso superior a um par de libras. Duas vantagens de maitake cultivada, no entanto, é que eles são mais limpo - livre dos detritos da floresta que normalmente fica embutido dentro das frondes edificantes de uns selvagens - e que eles podem ser cultivadas em casa durante todo o ano.

Minha família está muito satisfeito cada vez que eu cozinhar maitake. Nosso paladar despertar em antecipação de seus sabores ricos, profundas e cheias de nuances.Maitake contém L-glutamato, um sabor potenciador natural que fornece umami - o "quinto sabor" - o rico sabor salgado que excita os nós específicos de receptores na sua língua. Além disso, maitake é um dos alimentos mais saudáveis ​​ao redor. No passado, os cogumelos foram difamados como nutricionalmente pobre. Uma vez que são cerca de 80 a 90 por cento de água quando frescos, suas concentrações líquidas dos nutrientes pode ser subestimada. Como grãos, no entanto, os cogumelos devem ser ponderados quando seca para obter o seu valor nutricional correta.

Nossos estudos mostram que maitake cultivados organicamente tem:

• 377 calorias por 100 gramas de peso seco
• proteína de 25 por cento
• 3-4 por cento gorduras (1 por cento de gordura poli-insaturada, 2 por cento de gordura insaturada total; 0,3 por cento de gordura saturada)
• ≈60 carboidratos por cento (41 por cento são carboidratos complexos)
• fibra ≈28 por cento
• 0 por cento de colesterol
• vitaminas do complexo B (mg / 100 g): niacina (64,8); riboflavina (2,6 mg); e ácido pantheonic (4,4 mg)
• A alta concentração de potássio: (! Ou 2,3 ​​por cento da massa seca) 2.300 mg / 100 g

Propriedades medicinais

Como um alimento medicinal, maitake possui diversos atributos notáveis. Em primeiro lugar, vários estudos mostram que modula os níveis de glicose, que pode ser especialmente importante para limitar o desenvolvimento da diabetes tipo 2 ( Kubo et al. , 1994 ; Konno et al ., 2001 ; Preuss et ai , 2007. ; Lo et al ., 2008 ). Diabetes provoca neuropatia, doença renal (rins) e degeneração da retina. Cerca de 8 por cento dos americanos têm diabetes - e esta tendência está se acelerando. É a sétima principal causa de morte em os EUA Embora esta evidência preliminar parece estudos clínicos atraentes e robustos são necessários para provar a eficácia para o controle de diabetes em humanos. Desde que o uso destes cogumelos para este fim não pode ser patenteado, o financiamento terá de vir de subsídios do governo ou de fontes privadas.

Maitake também tem sido amplamente estudado para os seus efeitos sobre o sistema imunológico e vários cancros. Vários pesquisadores corroboram que maitake causa apoptose ( "suicídio programado") das células cancerosas e contém propriedades anti-angionenesis. Isso significa que podem restringir a proliferação de glóbulos que alimentam tumores. Uma razão pode ser que fruitbodies maitake cogumelos são ricos em polissacarídeos complexos, em particular a pesada e complexa 1,3; 1,4; e 1,6-beta-D-glucanos. Em um desenvolvimento interessante para a indústria de suplemento dietético, Wu et ai . (2006) descobriram que o micélio do maitake produz uma maior variedade de açúcares inferiores peso molecular e exopolissacarídeos (heteromanans, heterofucans e heteroxilanos) do que os cogumelos. Estas moléculas são conhecidas para activar as respostas imunes significativas, aumentando a capacidade das células imunitárias (neutrófilos e células assassinas naturais) para matar células cancerosas e consumir pulmão e da mama ( Deng et ai 2009. ; Lin, 2011 ).

Uma porção destes açúcares complexas, conhecidas como "fracção D" do maitake (um tipo de beta-glucano) mostra a activação de uma resposta de defesa do hospedeiro, estimulando a proliferação de algumas células do sistema imunológico.Uma vez que a actividade destas células também tem sido documentada com amostras não-fraccionados, outros componentes de activação imune são susceptíveis de ser descoberto em maitake além desta forma de beta-glucano ( Kodama et ai , 2010. ; Stamets, 2003 ). No entanto, em uma revisão crítica das propriedades anticancerígenas de maitake até 2009 Ulbricht et al ., Os autores encontraram os dados intrigante, mas não necessariamente convincente, devido a ambiguidades no projeto, relatórios e marcadores utilizados nos estudos clínicos até à data. Em outras palavras, o júri é ainda para fora sobre se ou não maitake irá melhorar significativamente a sobrevida de um paciente de câncer.

O que isto significa para os consumidores preocupados com a saúde é que, enquanto o uso do maitake como tratamento adjuvante para o cancro continua a ser um tema de debate médica, tanto o cogumelo maitake e sua micélio conter uma constelação de componentes ativos que fortalecem a saúde humana através de muitos caminhos complexos. Estas vias metabólicas trabalhar synergisitically para melhorar a defesa do hospedeiro. Isolando um consitutent dos outros desnatura e diminui a potência de amplo espectro deste alimento natural, funcional.

açúcares do maitake complexas, muito baixo teor de gordura (<5 por cento) e os níveis de colesterol, altos níveis de vitaminas do complexo B, potássio e fibras tudo torná-lo um alimento muito saudável. E para qualquer pessoa em risco para diabetes ou lidar com esta doença, numerosos estudos que mostram que come maitake pode reduzir os níveis de glicose no sangue, graças ao inibidor α-glicosidase que contêm (Matsuur et al., 2002). A resistência à insulina é perigoso. Nas mulheres, o que pode levar à infertilidade aguda. Um pequeno, mas estatisticamente significativo estudo clínico no Japão mostrou que o consumo de maitake aumenta a ovulação, ajudando renormalization das vias de feedback de insulina-glicose. A conclusão: maitake não só ajuda a controlar diabetes e ativar complexas vias de resposta do sistema imunológico, mas também ajuda a fertilidade através de mitigar problemas de fertilidade destacou-insulina.

Agora sabemos que os lenhadores japonesas e as freiras, de fato, têm razões para dançar de alegria quando encontraram maitake, o cogumelo "signorina dança"!

Divulgação Financeira: Paul Stamets, autor de Growing Gourmet & Medicinais Cogumelos e educador do cultivo de cogumelos em todo o mundo, é também o fundador da Fungi Perfecti, LLC - uma empresa que fornece produtos relacionados com cogumelos, incluindo todo, pós encapsuladas e extratos de cogumelos.

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publicado por Paul Stamets
Fundador, Fungi Perfecti; Advisor, Programa de Medicina Integrativa na Universidade do Arizona Medical School, Tucson